Načítání...

Klíčové faktory při vaření American IPA

V dnešním článku se pokusím shrnout svoji přednášku na téma „Zkušenosti s domácím vařením American IPA”. Tu jsem prezentoval na Libereckém IPA Festiválku, který se konal poslední lednovou sobotu v Pivním baru Azyl (mimochodem parádní prostor, který mi dal zavzpomínat na „starý punkový časy“).

Rodina piv IPA je nesmírně různorodá. Průvodce pivními styly BJCP ve verzi 2015 do ní řadí pivní styly English IPA, American IPA, Double IPA a styl/kategorii Speciality IPA, která sdružuje celou řadu podstylů. Rodina piv IPA se neustále vyvíjí a rozrůstá a některé oblíbené IPA deriváty v BJCP taxonomii (zatím) ani nejsou evidovány. Příkladem budiž populární New England IPA nebo moje neméně oblíbená Wheat IPA. IPA pokrývají široké spektrum chutí, alkoholové síly a s nástupem New England a Milkshake IPA i hořkosti.

Rozmanité jsou i barvy těchto piv. A právě kvůli oxymóronům typu „Black India Pale Ale“ (černý indický světlý ejl) a kvůli skutečnosti, že American IPA ani nikdy nebyl vyvážen do Indie, BJCP ustoupil od označování těchto moderních řemeslných piv souslovím „India Pale Ale“ a nazývá je prostým „IPA“. Toť pojmenování piv, která mají společné zejména to, že jsou výkladní skříní chmelu (jsou tzv. „hop forward“) a jsou dobře pitelná (nikoli usrkávací).

American IPA je v současné době zřejmě celosvětově nejpopulárnějším pivním stylem. Samozřejmě, mám tím na mysli nejpopulárnějším v rámci craft beer scény – čtete přece právě Craft Beer Times:-). Ani Česká republika není výjimkou. American IPA a jeho deriváty mívají na multi-pípách našich pivních barů převahu. A není proto překvapením, že tato piva jsou též jedněmi z nejčastěji vařených mezi českými homebrewery – včetně mne.

V České republice se vaří skvělé IPA, namátkově zmíním např. skvělého zástupce West IPA, pivo Lollihop od létajícího pivovaru Sibeeria. Našla by se zde ale i řada dalších skvělých zástupců tohoto pivního stylu – a to jak na poli minipivovarství, tak i na poli homebrewingu. Z opačného konce Gaussovy křivky si však troufám směle tvrdit, že řada IPA, jak z domácí, tak minipivovarské provenience vykazuje, decentně řečeno, značný „prostor pro zlepšení”. Nemám teď zrovna na mysli vady senzorické, ale vady stylistické – mající původ v neporozumnění tomuto pivnímu stylu, případně plynoucí z přemíry „kreativity“ nebo snahy o šetření na surovinách.

Takže jaké jsou klíčové faktory úspěchu, na které bychom se měli u stylu American IPA zaměřit?

  1. Chmel
    IPA je přehlídkou chmelu. Pominuly doby, kdy pivovarníci šponovaly hořkost těchto piv výše a výše. Trend se otočil a nevyvážené IPA hořké jako pelyněk už naštěstí nejsou v kurzu. Ač je hořkost výrazná, neměla by být drsná a nepříjemně ulpívající. Chmel neslouží pouze k dodání hořkosti, ale v pozdějších časech horké fáze výroby a pak při studené fázi výroby – při dry-hoppingu – dodává IPA naprosto stěžejní vlastnost – chuť a aroma. Chmelové silice moderních aromatických US/New World odrůd chmele poskytnou IPA např. chuť připomínající citrusy, tropické ovoce nebo borovici. Právě tyto chutě a vůně zasazené do podpůrného frameworku utvářeného dalšími body viz níže, jsou příčinou ohromné popularity tohoto pivního stylu. Chmelem na chuť a aroma se u IPA nešetří. Je to, vzhledem k cenám silně aromatických US/New World odrůd chmele, drahé? No možná, každopádně je to ale realita. Do moderních IPA světové třídy se „zeleného zlata“ dává prostě ranec.
  2. Sypání
    Sypání by proto mělo být jednoduché! Sladovost hraje u IPA pouze podpůrnou roli a jejím účelem je to, aby unesla onu tíhu chmelové nálože, nikoli to, aby z piva nějak výrazně vyčnívala. Pozor nepleťme si sladovost a zbytkovou sladkost (sladovostí rozumíme vlastní chuť aromatických látek obsažených ve sladu, které vznikají při jeho hvozdění). IPA je možné postavit klidně na jediném základním pale ale sladu. Skladba sladů může být samozřejmě i bohatší – je však vždy mít na paměti hlavně to, že IPA nesvědčí vysoké procento karamelových sladů. Karamelovost snižuje pitelnost a omezuje prostor, ve kterém mohou chmely zazářit. Pár jednotek procent těchto sladů naprosto postačuje k tomu, abychom dosáhly lehké komplexnosti chutí, ale přitom IPA nezabili. Pokud chceme o trochu výraznější sladový základ, můžeme sáhnout po Mnichovském, Vídeňském nebo melanoidním sladu. Ale opět platí, že máme při jejich sypání lehkou rukou. IPA by prostě neměl být těžkopádné, sladové pivo.
  3. Kvasnice
    Volíme dobře prokvašující, chuťově neutrální kmeny s malou produkcí esterů. Kmen Chico, komerčně dostupný jakožto US-05, Wyeast 1056 nebo White Labs WLP001, je naprostá klasika. Na kvasnicích nešetříme – to ony vytváří z mladiny pivo. Správné vedení kvašení je ohromně důležité. Je proto více než vhodné kvasinkám a zákonitostem jejich činnosti rozumět a vytvářet jim ty nejlepší pracovní podmínky.
  4. Prokvašení
    Občas ochutnám IPA, který je ulepený a sladký jak cumel. Přitom prokvašení a s ním související pitelnost je u IPA naprosto stěžejní. IPA má být suchý – tzv. „dry-finish“ je jedním z hlavních charakteristik stylu. A nejde jen o nějakou poučku stylových puristů. Jde o to, že zbytková sladkost zhoršuje pitelnost a též se povětšinou nemá moc ráda s chmelovým charakterem piva. A mám teď na mysli nejen standardní sílu American IPA, ale i Double IPA. Skutečně, Double IPA rozhodně nemá být usrkávací tlamolep. Double IPA není Barley Wine a pitelnost je pro něj stěžejní. Zbytková sladkost by i u něho měla být minimální a prokvašení hluboké. Jak můžeme prokvašení podpořit? Rmutujeme při nižších teplotách, máme lehkou ruku při sypání karamelových sladů, zakvašujeme vhodnými kmeny vitálních kvasinek, které očkujeme v adekvátním množství. U Double IPA se nebojíme surogovat a prokvasitelnost mladiny podpořit přídavkem cukru. Není to žádný hřích, v případě Double IPA se jedná o standardní postup. Konec konců cukr se používá i u ethalonu stylu – piva Pliny the Elder od Russian River.
  5. Voda
    IPA profituje z vody s velkým obsahem síranů. Sírany zvýrazňují její hořkost a chmelový charakter. Do vody sírany dostaneme přídavkem minerálu – síranu vápenatému, nebo-li sádrovce. Tomuto konání se říká burtonizace a to podle města Burton upon Trend, které sehrálo důležitou roli v historii IPA a jehož voda byla/je na sírany velmi bohatá. Úprava vody pomocí minerálů není žádná nekalá „chemie” a pokud chcete posunout své po všech ostatních stránkách vyladěné IPA o stupínek výše, tak tudy vede cesta.
  6. Čerstvost
    A teď nemyslím čerstvost surovin, tu považuji za samozřejmou. Ale čerstvost při konzumaci. IPA není až na výjimky pivo, které by profitovalo z dlouhého zrání. Pijte ho proto čerstvé, kdy jsou chmelové chutě a aroma co nejvíce fresh. Chutě přitom nechte rozvinout a nezazděte je příliš nízkou teplotou servírování.

Ve výše zmíněných bodech jsem záměrně vynechával čísla / kvantitativní parametry, a snažil se vystihnout pouze samotnou podstatu věci.  S menšími obměnami by tytéž body platily i pro speciální IPA podstyly. Pokud vás zajímá více, mrkněte prezentaci na stránkách mého domácího pivovárku.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *