Načítání...

BIÈRES BELGIQUE III.

Pivo typu LAMBIC (česky lambik) a jeho varianty lze směle nazvat ZKROCENOU DIVOČINOU.

 

Je tomu tak z jednoho prostého důvodu. Namísto roky kultivovaných a pečlivě pěstovaných druhů pivovarských kvasinek zde cukry na alkohol, pro mimořádně zajímavé pivo, zpracovávají divoké kvasinky a bakterie z údolí říčky Zenne. V oblasti Pajottenland, v samotném srdci Belgie, a také v Bruselu, je několik pivovarů, kde se právě tímto „divokým” způsobem vaří piva Lambic, Gueuze, Kriek a další variety.

Standardní sypání na lambik je složeno ze světlého ječného sladu a dále z nesladované pšenice, obvykle v poměru 60–70% ječného sladu a 30–40% pšenice. Chmeleno je často záměrně stařeným „vyšeptaným” chmelem, který už neobsahuje vysoké množství hořkých látek, ale kterého se dává poměrně hodně a to zejména z důvodu jeho antibakteriálních a konzervačních vlastností. Mladina se chladí v mělkých otevřených kádích a tam také dochází ke chtěné kontaminaci mikroorganismy. Vlastní „divoké” kvasničné kmeny jsou přirozenou živoucí kulturou stěn tradičních kvasných nádob. Ty se ze zjevného důvodu neumývají ani nečistí do sterilní podoby, ale naopak se v nich udržuje toto žádoucí prostředí. V pivech lambického typu bylo rozbory zjištěno více než osmdesát různých mikroorganismů a to například kvasinky rodů Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces pastorianus nebo Brettanomyces bruxellensis.

Z důvodu velkého množství nežádoucích mikroorganismů ve vzduchu v letních měsících se lambická piva vaří tradiční formou pouze v období od října do dubna nebo května, a to dle počasí.

Některé pivovary po ukončení bouřlivé části fermentace přetáčejí lambik do dubových sudů, použitých nejprve ke zrání portského nebo shery a zde nechávají lambik zrát jeden rok, případně i několik let.

Jednotlivé druhy lambických piv mají různé názvy a je tedy vhodné si ve stručnosti říci, co najdeme v lahvi, pokud je na ní napsáno:

Lambic

Může jít o pivo z jednoho pivovaru, ale vůbec nemusí být z jediné várky. Z důvodu rozdílných chutí různých várek jde často o míchání výsledného piva z jednotlivých várek za účelem dosažení optimální chuti. Prostě takové Lambic cuvée. Někteří výrobci jdou dokonce tak daleko, že pivo nevaří, ale kupují od pivovarů a míchají i piva od různých výrobců. U čistých piv lambik pak rozeznáváme mladá „jonge” a vyzrálejší „oude”.

Gueuze

Je směsí mladého ročního lambiku se zralejším, nejméně dvou, ale mnohdy i víceletým lambikem. Obvykle se míchá ze tří, ale také až ze sedmi různých piv. V takovém případě běžně dochází k další fermentaci v lahvích a tedy i k sycení. Kvalitní piva Gueuze jsou vhodná také k dlouhodobé archivaci.

Faro

Původní Faro byl lambik naředěný čerstvým slabým pivem vyrobeným s přídavkem hnědého cukru, melasy nebo karamelu a nemělo dobrou pověst. Dnešní Faro se vyrábí tak, že pivo lambik se dosladí hnědým cukrem a ihned poté je pasterováno, aby se zabránilo druhotné fermentaci a nalahvováno.

Kriek

Je vyráběn z lambiku přidáním višní. Sekundární fermentace probíhá v lahvích a toto pivo bývá nejen krásně červené barvy, ale také suché, nakyslé chuti a řízně nasycené.

Fruit lambic

Z lambicu se odvozují jeho různé ovocné varianty, a tak například přidáním malin se vyrábí „framboise”, broskví „pêce“, černého rybízu „cassis“, hroznového vína „druif“ nebo jahod „aardbei“. Přidává se nadrcené ovoce nebo ovocná šťáva. Použít se dá i další, ovšem řídčeji užívané ovoce, například jablko (pomme), banán (banane), ananas (ananas), meruňky (abricot), švestky (prune) nebo borůvky (myrtille). Opět jde většinou o piva druhotně fermentovaná v lahvích.

Musíme si však dávat pozor na řádné označení vstupních surovin, protože ne každý kriek, cassis, framboise nebo frambozen musí být nutně vyroben z piva lambik a často tedy narazíme na ovocná piva, jejichž základem je slabý ejl nebo dokonce ležák. Jde o piva zajímavá a populární, a tak se nemůžeme divit, že i v této oblasti narazíme na napodobeniny. Tradiční výrobci také používají pečlivě vybrané ovoce namísto koncentrátů nebo sirupů. Ty považují totiž za naprosto nevhodné.

Je jistě velice obtížné uvařit lambik v domácích podmínkách, ale rozhodně doporučuji rozhlédnout se v pivotékách a jako první krok ochutnávat a ochutnávat.

 

Dej Bůh štěstí!

Tento článek vyšel ve třetím číslu elektronického časopisu PIVAŘ, který vydává Cech domácích pivovarníků.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *