Načítání...

BIÈRES BELGIQUE II.

Valonsko bylo ve 14. a 15. století postupně sjednocováno Burgundskými vévody do většího celku z malých feudálních států. Úředním jazykem je zde francouzština a odtud patrně pochází i poněkud zavádějící název „French Saison“ pro pivo, které se tradičně vaří od 17. století právě ve Valonském regionu, velké jižní části dnešní Belgie.

FRENCH SAISON

Slovo „saison“ znamená „sezóna“, a tak není žádným překvapením, že Saison bylo pivo vařené k uhašení žízně zemědělských dělníků během letní farmářské sezóny.

Saison se vařil v období mezi podzimem a jarem. O existenci kvasinek tehdy ještě sládci neměli ponětí, a tak pivo kvasilo tím „co bylo ve vzduchu“, případně mikroflórou charakteristickou pro dané místo a pivovar. Proto bylo důležité s vařením vyčkat na období, kdy již teploty nejsou tak vysoké a hrozí tak menší riziko kontaminace při fermentaci a následné zkysnutí piva – podzim až jaro. Pivo se poté nechalo zrát do léta, kdy se jím osvěžovali zemědělští dělníci. Dalším možným důvodem sezónního vaření Saisonu jistě bylo to, že vaření piva se často věnovali farmáři, a to právě v ročních obdobích, kdy se tolik nepracuje na polích.

Původní piva Saison měla výrazně nižší obsah alkoholu než ta současná. Často je uváděno rozmezí od 3 do 3,5 %, zatímco současná sahají i přes 8 %. Těžko si představit zemědělského dělníka, který na slunci „il swills“ (francouzsky vychlastá) 5 kousků, a ještě dál a rovně vede volský povoz. Někdy jsou piva Saison označována také jako farmářská piva. Název Farmhouse Ale je používán zejména v USA.

Pro domovarníka je Saison velice zajímavý, a to hned z několika důvodů. Prvním může být vysoká teplota kvašení, protože kvasnice na French Saison obvykle nejlépe pracují při teplotách 26–32 °C. Ne každý si totiž může dovolit samostatnou lednici na kvasnou nádobu, třeba z prostorových důvodů. Proto se může jednat o ideální pivo na vaření v parných letních měsících, kdy teploty dosahují výšin, které vaření s ostatními svrchními kvasinkami již nesvědčí. I v parném létě jistě kvasící mladinu snadněji přihřejete na 30 °C než z panelákových 25 °C ochladíte na 18°C.

Další zajímavostí je poměrně velká svoboda v použití sladovaných i nesladovaných obilnin. Základem sice bývá ječný slad, ale často je sypání doplněno o slady pšeničné a žitné. Velice často se používá nesladovaná pšenice, oves, žito, a dokonce najdete recepty, kde je použita špalda. Dalšími častými přísadami jsou různé druhy koření a bylin. Anýz, lékořice, semínka koriandru, zázvor, ale také sušená pomerančová kůra a zejména specifický druh kvasnic dodávají těmto pivům požadované chuťové charakteristiky.

Správný saison má vysoký říz (nasycení), je dobře vychmelený a tedy hořký. Ve vůni najdete ovoce (často citrusy), kořenitost, bylinky a v chuti ovocné, citrusové, ale také kořeněné tóny, zejména pepřové. Barvu může mít od zlatožluté až po měděnou, přičemž pivo často nebývá úplně čiré a v chuti můžeme cítit i mírně nakyslé tóny. Obvykle bývá dosti suché.

Saison podávejte vychlazený na 8–10 °C a vždy ve sklence na stopce ve tvaru tulipánu.

Podle Men’s Journal byl druhým nejlepším pivem světa za rok 2016 vyhlášen Saison Dupont Cuvée Dry Hopping, na třetím místě pak Classic Saison z pivovaru Blackberry Farm, na čtvrtém Sorachi Ace Saison z pivovaru Brooklyn Brewery. To jsou tedy tipy k ochutnání.

 

Můj tip však jde dál a pokud vaříte pivo doma, prostě si Saison uvařte

  1. Nebojte se experimentovat a sežeňte si třeba nesladovanou pšenici, špaldu, oves nebo žito. Zkoušejte různé kombinace sypání, nebojte se i pro klasický Saison netradičních chmelů.
  2. Kvasnice za vás udělají to nejdůležitější, a to platí i u kvasnic pro French Saison. Dopřejte jim opravdu takovou teplotu, jakou pro svou práci potřebují. Především je nelze nahrazovat ničím „univerzálním“.
  3. Pijte začerstva, ale zkuste si pár lahviček v chladu uschovat a posuzovat, jak se postupně mění chuť i vůně piva.
  4. Až v parném letním odpoledni posekáte trávník na zahradě, dejte si správně vychlazený Saison a řekněte si, jak je to krásné, že nemusíte dřít na polích tak, jako kdysi museli sezónní zemědělští dělníci ve Valonsku.

Dej Bůh štěstí!

Tento článek vyšel ve druhém číslu elektronického časopisu PIVAŘ, který vydává Cech domácích pivovarníků.

 

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *